【转载】家传小秘方让梅菜扣肉更加甘香
2016-01-06 11:16:45| 分类：
生活必备
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梅菜扣肉是一道客家传统节日大菜，常出现在客家人年节婚嫁的餐桌上。我办公室同事是客家人，每次过年从老家回来最津津乐道的两道菜一个是客家“站鹅”（音），一个就是梅菜扣肉。 
客家“站鹅”咱们小家庭还真无法制作，因为没有那种大的柴火灶，那锅足足有大的圆餐桌那么大，一只走地鹅起码也是八九斤重呢。梅菜扣肉倒是丰俭由人，大小碗小碗都行。其实我以前也做过梅菜扣肉，出于一个吃货的本能，我还是虚心请教了同事老家传统做梅菜扣肉的细节，没想到果然另有秘笈。 
同事特别提到他们家传的做梅菜扣肉必加一味料：红枣碎，让梅菜扣肉更加甘香！虽然网上形形色色制作梅菜扣肉的方子不少，这个小秘方绝对是首发。哈哈，不信你百度一下看看，绝对搜不到。 细节决定成败，没有最好，只有更好，试试看这个方子吧，一定会带给你意外的惊喜！ 
梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理：蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位，最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透，其实卤肉也同样，反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。 
这次的梅菜扣肉我就采取了这样的办法：第一天蒸2小时，自然放凉，第二天再蒸1.5小时，完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣，肉皮略带韧性。由于梅菜放的多，很吸油，吃起来一点也不腻。最关键的，因为加了红枣碎，充分中和了梅菜的咸，整道菜咸甜适口，枣香并不压肉香，口感更加丰富。 
主材：五花肉、梅菜 配料：葱、姜、红枣 调味料：生抽、老抽、料酒、蜂蜜、柠檬汁（可用醋代替） 1、五花肉洗净后，凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。 
2、蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁（或醋）混合均匀，趁热涂抹在肉皮上，充分晾干。 
3、锅中加入适量油，4成热时肉皮朝下放入油锅，用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡。其他各面也略煎（也可以只煎肉皮）。 
;4、准备好冰水，炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时，让肉皮起皱。然后切成大薄片，放入锅中，加适量生抽拌匀备用。 
5、梅菜很咸，至少提前浸泡2小时，反复抓洗，叶片要充分展开、蒂部要掰开，直到彻底洗净。 
6、洗净的梅菜绞干水分，大片的梅菜要先切细，再切成丁。 
7、神秘配料出场，呵呵，干红枣浸泡洗净，去核后切成小粒。 
8、炸肉的油完全倒出，不用洗锅，直接放入梅菜翻炒，炒至较干时，加入红枣碎翻炒均匀关火。放凉后拌入步骤4的肉片中腌制约1小时。 
9、取一只深碗，将肉片皮朝下依次码入碗底，上面铺满梅菜。用锡纸包好，放入蒸锅，水开后至少蒸两小时，时间越长越好吃，我第二天继续蒸了一个半小时。 
10、蒸好后去掉锡纸，取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上，迅速反转过来，一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。 
贴士：1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡，增加皮的韧性，口感更好。3、腌肉生抽不要过多，因为梅菜够咸。4、梅菜很咸，一定要长时间浸泡换水，去除部分盐分。5、红枣为这道菜增色不少，让整道菜更加甘香。6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。8、最后一步反转倒扣时，小心不要把汤汁漏出来。
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